当下，洪七公吃串串的国内城市已经完成了定点式的布局，创始人贺建国指出，当下我们更倾向于和有餐饮经营经验的餐饮人合作。
7月24日，由筷玩思维主办的2018“新餐饮·新零售”连锁餐企转型升级峰会在成都银河王朝大酒店隆重举行。
会前，在筷玩思维（ID：kwthink）采编团队调研成都本地餐饮市场时，我们注意到了一个在成都当地备受好评的串串品牌：洪七公吃串串，成立不到一年的时间，却完成了全国一线到三线城市的布局，从北到南、从国内到国外，都有这家门店的存在。
为了深度挖掘洪七公吃串串的品牌优势以及此品牌快速发展背后的秘密，筷玩思维特别邀请了其创始人贺建国在成都站峰会现场做了一次主题分享，会后，贺建国与筷玩思维进行了一次全面沟通和交流。
降维打击的一次实践，用火锅之道给串串赋能
贺建国是成都贺氏品牌餐饮管理有限公司的董事长，旗下拥有老阿婆公馆火锅、洪七公吃串串、老顽童玩串串等全国餐饮连锁品牌。
2006年，为了报答阿婆的养育之恩，贺建国专门为阿婆开设了一家以老阿婆命名的火锅店。他秉承阿婆在民国时期从公馆官厨手上学到的菜籽油锅底炒制技术，创立出独特、独一而又健康的菜籽油锅底，让老阿婆火锅立刻成为了当地正宗川派菜籽油火锅的代名词。
至今接近13年过去，贺氏品牌管理下的老阿婆火锅在当地建立了专属底料厂，同时也摸清了国内国外优质食材、优质原料的供应渠道。基于技艺传承、管理发展创新和成熟的扩张渠道，老阿婆火锅至今已是全国连锁品牌，还将门店布局到了海外多个城市。
2017年3月，贺氏旗下洪七公吃串串项目于成都落地，一年多时间，洪七公吃串串已成为全国知名连锁品牌，远至新疆、西藏、北京，南到深圳、福建，甚至江浙沪附近等地都有其门店分布。
贺氏品牌公司先是花费十多年经营老阿婆火锅，在建立底料加工厂并摸清国内外各城市的基因后，才进军串串品类。从大环境上看，这两品类对比之下，火锅可以说是高于串串一个段位的品类。成都人爱吃火锅，高消费场景聚焦在火锅，而中低消费场景聚焦在串串。相对于火锅，串串更随意，包括食材、锅底、消费环境等，都是类似于大排档的风格，更低质的食材和普通的环境用于串串不仅是行业公知，甚至消费者也默认了这个品类逻辑。
贺建国认为，既然我有火锅锅底的优势，又有优质食材的供应渠道，为什么不延续老阿婆火锅的品牌优势去改造串串这个品类呢？
近些年的消费升级，其实也是正餐快餐化的全品质升级。洪七公吃串串正是重置了整个品类结构，从食材到锅底，再到消费场景，它都是在用火锅的经营之道来做串串品牌。基于此，洪七公吃串串才得以迅速抢占各地消费者心智，仅仅一年时间便把店开到了全国多个城市，同时还完成了墨尔本、纽约、伦敦、迪拜、澳洲的跨国布局。
用火锅之道为串串赋能，是贺建国创立洪七公吃串串的经营思路，那么，从老阿婆火锅到洪七公吃串串到底经历了哪些前置思考？其品类机会点又在哪里？
先有品类机会后有品牌机会，洪七公吃串串落地的前置思考
成都的正餐品类中，当然少不了火锅和川菜。不过，一个火锅品牌去做川菜，品类间的跨度太大自然不太合适。所以，贺氏品牌管理公司还是把多品牌延伸的目光回到原先建立了优势的老阿婆火锅中。
火锅，虽然是一个在顾客心中根深蒂固的老品类，它在成都人眼里也是一个社交属性较强的高消费品类。不过，火锅始终还是有品类缺点，比如说，火锅的菜品一般都是量比较足，如果遇到2-3人的小团体，还真没法好好消费。菜品量大、消费相对高昂是火锅的痛点之一。
由此也催生了单份食材量更少的串串品类，加上还考虑到了低消费的限制，串串的属性就是更低等的食材品质、更廉价低质的锅底底料，再加上普通的装修。综合起来，一个大排档版本的串串火锅就成了小群体低消费吃火锅的最佳选择。
在消费升级的当下，低价+高质+小群体这个消费模式将是未来消费市场的一个“隐性风口”，单从串串比火锅有着更受欢迎的消费场景和更灵活的食材组合，再加上当下市场对串串存有“大排档”的市场认知误区，多方思考集合之下，贺建国得出，如果能升级顾客对串串的品类认知，据此推出的新品牌将面临着一个巨大的品类机会。
成都，它是四川的省会，素有巴蜀之地的美称，2010年左右，一股武侠风刮进了成都火锅界，而串串品类还没有出现一个武侠IP。在武侠风+美食+吃货+大侠的思考上，贺建国找到了一个贴切的IP角色：洪七公，一个可以为美食断指，也可以用生平绝学换数餐美食的可爱大侠。
IP角色定好了，品牌名怎么补充呢？贺建国的思考是：如果叫洪七公，那么去洪七公当然是吃串串了。由此，一个可以直接告诉消费者在做什么、去干什么，可以让消费者经常说的超级符号就此产生。当消费场景、消费属性、消费IP这多方思考全部叠加后，就出来了一个“洪七公吃串串”的品牌。
在前文提及的用火锅之道赋能串串、改造原品类认知后，以成都为起始站，以国内连锁为目标，以进军海外为第二战略，一个带着桃花岛主题，从消费场景高顔值到好食材的新串串品类在一年多的时间征服了海内外消费者的胃。
不过，洪七公吃串串品牌从门店落地到遍地开花，都离不开老阿婆火锅的铺垫，从底料到食材，洪七公吃串串都做到了贺氏品牌的统一管控。那么，回望过去，洪七公吃串串从单店到连锁，又经历了哪些历程呢？
从单点加盟到区域加盟，用像对待孩子一样的陪伴教导给加盟商赋能
2006年，老阿婆火锅项目落地，10多年时间，老阿婆火锅成为全国连锁+布局海外的火锅品牌，2017年，洪七公吃串串项目落地。基于老阿婆火锅的品牌前置优势，这一次，从单店到全国连锁和布局海外，洪七公吃串串仅仅用了一年多的时间。
2018年，洪七公串串已经完成了国内一二线到三线城市的布局，包括从北京、深圳、杭州、徐州到西安、贵州、长沙等城市，门店数量合计已经近300家。早期时，洪七公吃串串基于贺氏品牌旗下老阿婆火锅的运营逻辑，其项目负责人易筱雁表示，不怕加盟商找我们，就怕加盟商不找我们。
易筱雁指出，洪七公吃串串延续了贺氏品牌一贯的品牌优势，不仅有自己的底料加工厂，还包括底料油包、专用调味品、整套的VI形象、后厨设备、员工管理培训输出、食材渠道等经营方法论和工具指导。对于即使是缺乏一定经营经验的餐饮小白加盟商，洪七公吃串串都做到了像对孩子一样的陪伴和教导。
另一方面，在加盟商看来，品牌方有一套完善的加盟方案确实能省心，不过，加盟商最初也是由顾客考察转化而来，他们更想看到洪七公吃串串与行业内同品类品牌相比，是否有一定的创新和差异化。
在洪七公吃串串门店里，除了IP化的桃花岛主题消费场景外，在菜品的设计和呈现上，也有一番特色，如九阴白骨爪（串串）、含笑半步癫（黄酒）、鹤顶红（调料）等记忆深刻的名词都是其特色菜品，在其它产品中，洪七公吃串串还自创了苦瓜酿肉，增加了红皮小土豆等特色串串。
从针对顾客的消费氛围、消费环境、消费产品，到针对加盟商的底料工厂、优质产品输出、加盟合作方案等等，洪七公吃串串都在像对孩子一样，将餐饮小白培养成一个开串店的高手。在洪七公吃串串的经营数据上，目前，大多数门店的营业额最高做到了3万/天、翻台率高达300%。
当下，洪七公吃串串的国内城市已经完成了定点式的布局，创始人贺建国指出，当下我们更倾向于和有餐饮经营经验的餐饮人合作。
比如说，洪七公吃串串在新疆区域就有17家门店，在西安有13家门店，并且这几个城市在当地都做到了串串品类的第一品牌。在这种局面下，如果由区域加盟商直接进行下级城市门店管理，则加盟的路会更顺一点，包括当地食材如蔬菜统一种植、统一采购，这都将会给品牌纵深拓展提供更大的便利，也就是说，洪七公串串已经从单店加盟转到了区域合伙人的加盟形式。
值得注意的是，贺氏品牌围绕火锅、串串品类又推出了一个新的品牌，依托高品质的火锅锅底，做出比串串更好的消费体验，涵盖一人食、二人食等小众团队的火锅消费，这个新火锅品牌“牵肠挂肚”已经进入了市场的考验期。
结语
无论火锅还是串串，贺氏品牌的起始点都是成都，成都也是川式火锅的发源地，至今，川式火锅已经从当地走向了全国和海外。虽然火锅衍生出了串串、冒菜、钵钵鸡等多个变种，但不变的是品类和传承，基于品类的传承和创新，还会有持续的改良、变化，在将来，贺氏品牌会打造一个有城市标签的强记忆地域创新品牌综合体。
