近些年来，餐饮“湘军”屡屡登上热搜，却又屡屡虎头蛇尾，没了下文。
从超级文和友，到费大厨、蛙来哒、黑白电视机等，这一批出湘餐饮品牌正经历着相似的境遇；面对这种现象，不禁让人心生两个疑问：
疑问1：为何长沙总能培育出网红餐饮？
疑问2：为何湘派餐饮外拓容易出现滑铁卢？
今天，我们试着围绕这两个问题进行探讨。
01、长沙政府不遗余力的营造城市基因
每逢节假日，网红长沙总是不断“出圈”，成为超级顶流。长沙善于造网红，在所有新一线城市里，长沙应该是最有娱乐精神和网感的。
城市是人民的城市，看似微不足道的细节，却真切关乎着这座城市每个人的感官体验，也是对城市设计者、建设者和管理者们智慧与情怀的考验。
从“橘子洲烟花，爱心红绿灯，粉色斑马线，湘江两岸灯光秀，送你一支浏阳河”都上热搜，长沙的宣传总是和网友同频互动。长沙市政府的努力有目共睹，湖南卫视则是宣传的排头兵。
“网红城市的本质是文旅融合之后，我们为塑造长沙国际化旅游城市新形象所做的初步尝试。”
长沙市文化旅游广电局局长杨长江深度解析了长沙成为“网红城市”的DNA，在年轻人心中，长沙城市形象兼有时尚度和年轻活力，又足够接地气，充满烟火气、人情味。
于是有颜值、够独特、好拍照、自带流量的网红打卡点，吸引不少游客慕名而来。
02、长沙本土网红餐饮品牌是当前最具流量属性的城市IP
每当夜幕降临，华灯初上，烧烤架、帐篷、手推车、折叠桌椅便会在长沙市井街头张罗开来。细小的辣椒和孜然粉，一部分落到食物上，一部分被吹散到风里，混合着此起彼伏的划拳猜酒声，构成了一幅鲜活的长沙夜生活画面。
在历史文化符号之外，长沙本土网红品牌例如超级文和友、盟重、墨茉点心局、费大厨、茶颜悦色、笨萝卜菜馆、黑色经典构建出“舌尖长沙”的网红标签。
作为娱乐之都，长沙餐饮品牌在品牌营销层面游刃有余，很多长沙线下餐饮消费品的创始人都是从湖南广电集团出来后跨界创业的，具备丰富的传媒和品牌营销经验。
例如，盛香亭新式热卤创始人李凌子，曾是长沙政法频道情感栏目记者；墨茉点心局创始人王丹，曾是湖南广电导演等；
长沙传统餐饮人亦或是跨界餐饮人，似乎对年轻人的喜好洞察都颇有心得，通过对文化、场景重新定义和包装，用现代语言进行表达，创造新式体验，引起年轻人的共鸣，俘获更多消费目光。
文和友的垂直城市概念、市井怀旧风；茶颜悦色的国潮风等营造出“有颜值、够独特、好拍照”的网红条件，源源不断的吸引年轻人前往。
于是，很多长沙网红餐饮品牌例如超级文和友、茶颜悦色等已成为长沙色彩浓厚的旅游打卡点。
03、低房价成为长沙餐饮品牌成长的温室
2021年长沙新房成交均价约1.1万元/㎡，远低于相邻的武汉、南昌、合肥等省会城市，年轻人居民买房及租房的负担较轻，同时便有了更多的消费空间，直接的表现就是白天的长沙与其他城市大同小异，但是每到夜里，长沙便开启了不夜城模式。
以前和同事去长沙出差，深夜11点，黄兴路步行街依旧人头攒动，冬瓜山宵夜滩门口人潮聚集。
如今人文底蕴、网红地标、特色美食、娱乐特质等，共同组成了当下的“网红长沙”。通过市场和政府共同努力，长沙似乎总能出现爆款餐饮品牌。
01、 资本缺乏耐心的赶马上架
以超级文和友为例，近年其相对激进的拓展步伐，很大程度源自于资本的裹挟。截至目前超级文和友已完成B、C轮融资，并将港股上市作为计划日程。
短短开业数月，广州超级文和友便经历客流减少、名角退场，观众渐乏等一系列困境。然而在未能处理好广州经营问题的情况下，深圳超级文和友轻率上马，虽经历开业短暂火爆，但如今面临着广州店同样的经营困局。
资本是极度逐利的，追求最大程度的价值获取。超级文和友在其推动下，宛如单次消费性产品，无法吸引长期本地客流成为严峻的问题（单次投资超过2亿的超级文和友而言，如果没有本地客流支持，很难维持正常的经营）。
02、未能因地制宜，过于标准化的复制运营模式
作为一个极度分散化，技术要素薄弱的行业，餐饮业总体而言还是相当传统和相对低效，经历了O2O、互联网+、新零售几波浪潮洗礼后，体现在餐饮业的变化除外卖行业的飞速发展外，本质上的革新寥寥。
湘派餐饮往往在运营模式上有一套具备经验的打法，以至于在外拓发展中，很容易将运营模式快速复制。然而在面临真实的竞争环境下，“网红”属性的加持仅能帮助品牌实现短暂的消费目光聚集，随之而来却是水土不服、反应不灵、决策冗长等问题。
与之鲜明对比的就是各地方的苍蝇馆子、夫妻店，他们善于发现市场偏好，并随之进行调整，兼具灵活和普适性。
03、过度聚焦营销推广，失去对餐饮关键本质“好吃”的追求
餐饮业不同于其他行业，一些噱头和亮点十分容易引起关注和尝试，但由于品牌和品类众多，消费者的选择过于多样，试错成本低，注意力转移极快，新技术和营销难以成为壁垒，从超级文和友深圳、广州店短期内人流锐减即可说明问题。
在茶颜悦色撤场的情况下，深圳超级文和友寻找新的流量密码似乎迫在眉睫。如今深圳文和友重新调整经营方向，主打“老街生蚝市场”，面对新定位，笔者特意咨询身边品牌餐饮的朋友们，得到的大部分的反馈为不太看好。
此次调改涉及建筑与空间方面，新场景风格更具现代感，将创作影像、声音、雕塑、装置融入建筑中，打造极具互动性的感官体验。近期笔者特意去感受过，整体感觉与上海TX淮海类似。
整体看来深圳超级文和友更注重“常客户”的需求。只不过在美食性这件事情上似乎越走越远，气质上更像跨界进入商业地产的二房东。
04、市场环境变化，对餐饮品牌的本土经营策略造成严重冲击
前一阵，茶颜悦色也过的不太安宁，创始人在公司工作群中亲自下场与员工激辩，将自己送上了热搜。
疫情造成长沙地区的客流波动，使得茶颜悦色过去引以为傲的长沙区域饱和式扩张战略失效，经营遭遇巨大压力。
很多时候，在业绩快速增长期，公司管理可以良性循环，而增速下滑时，过去靠发展掩盖的矛盾就会集中凸显，粗暴、直接的管理方式又会加剧恶性循环。
与此同时，茶颜悦色的长沙本土市场正经历着空前的竞争，仅诞生于2021年2月的柠季正义黑马的姿势获得来自腾讯及字节跳动的资本眷顾，其在长沙正复制着茶颜悦色的饱和式扩展策略，并对茶颜悦色发起正面竞争的攻势。
餐饮品牌“走出去”的战略中，供应链管理、人员标准化培训需要耗费巨大的财力、精力。叠加城内失火，势必对茶颜悦色的“走出去”带来巨大挑战。
